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大厨分享~14款功底的白菜菜品,闪亮登场!

原标题:大厨分享~14款功底的白菜菜品,闪亮登场!

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开水白菜

原料:黄秧白菜心500克 特级清汤1升 精盐、味精各适量

1.先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋,洗净便投入开水锅里煮熟,捞入凉水盆里漂凉后,再捞出来挤干水分,随后整齐地码入钵内待用。

2.把特级清汤放锅里,加精盐和味精调好味后,再舀入装白菜的钵内,封好保鲜膜便送入蒸笼,旺火稍蒸便好。

特级清汤:

特制清汤的制作过程相当繁琐,而其制作的诀窍就在于清汤的过程。

原料:净老母鸡1500克 净老鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜葱、盐、胡椒面各少许

1.把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块,冲洗干净后待用。另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状,然后各自取三分之一的量,加清水搅成稀浆。

2.把清水掺进不锈钢桶里,另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块,上火烧开后撇去浮沫,等小火熬一个小时后,捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净。

3.把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里,用手勺去轻轻推几下便停止动作,等到桶里的肉茸浮起时,保持汤汁呈微开状,煮至肉茸全部凝固时,再用漏勺捞出来,随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里,煮一个小时再捞出来另作它用。

4.把剩下的猪肉泥纳盆,先加清水搅匀成稀浆,冲入汤桶内并用手勺推转,见其凝固且浮起时,再用漏勺捞出来,直接把肉泥压成小圆饼状(约4个),此过程被称之为红茸清汤。

5.把剩下的鸡肉泥纳盆,加清水搅匀成浆再冲入汤桶内,用手勺推转后,过一会儿鸡肉便凝固且浮起,这时用漏勺捞出来,把肉泥压成小圆饼状(约4个),此过程被称之为白茸清汤。

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6.把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内,同时加入姜葱和料酒,待小火煮至微沸时,加盐和胡椒面调好底味,捞出肉饼后用纱布过滤一次,即得到特技清汤。

2

黄金泡菜卷

制作/符继仁

这款泡菜酱的金黄色泽来自胡萝卜、红腐乳和红油,调酱时只加了少许美人椒,蔬香味浓、辣度很轻,冬季吃来,酸甜爽口。

自制黄金酱:

搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克(口味微辣,主要起上色作用)、香油200克打碎成酱。

娃娃菜初加工:

娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味,放入布袋内,用甩干机脱尽水分,取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。

走菜流程:

取出娃娃菜,一片片卷成卷儿,竖立摆放在黑盘中,插入两根香葱叶增加立体感即成。

Q∶白菜极易入味,为何要腌渍这么长时间?

3

锅入油烧热,下葱段炒香,入五花肉块翻炒,加少许酱油、糖色调色,加黄酱、料酒、花椒、八角、桂皮、葱段、姜块炒香,加开水炖至肉软烂,加盐调味,待用;

大白菜洗净,将白菜帮、白菜叶分开,菜帮切骨牌条,斜刀成抹刀片待用;冻豆腐解冻,冲水,挤出多余水分,切骨牌块待用;

锅入底油烧热,下葱段炒香,入白菜帮炒至熟软,下白菜叶炒软,加白开水烧开,放入冻豆腐块、粉条,以小火焖熟,加盐调味,出锅装碗;

取一碗,将炖好的五花肉皮朝下码好,扣入白菜冻豆腐粉的碗中即可。

点评:这是一道合碗菜。炖肉来源于满族的大炒肉,配以白菜、冻豆腐、粉条,醇香解腻,豆腐、白菜粉条又吸收了炖肉的香气,是闾巷菜中的大菜,一般百姓家过春节做此菜。

4

辣白菜鸳鸯墩

红辣白菜的制作

原料:

大白菜1000克,雪梨丝50克,苹果丝30克,蒜末10克,大葱末8克。

调料:

韩国细辣椒面50克,韩国粗辣椒面70克,韩国辣椒酱80克,白糖10克,盐80克,雪碧80毫升。

制作:

大白菜用盐腌8个小时后,纳盆加以上辅料及剩余的调料拌匀,待腌渍6小时才取出来切片,随后用圆形模具套成墩形待用。

黄辣白菜的制作

原料:

大白菜1000克。

调料:

芥末粉120克,白糖100克,白醋80毫升,米醋80毫升。

制作:

1、将白菜放到开水盆里,漂3~4遍,再捞出来沥水待用。

2、用温开水把碗里的芥末粉调散,让其密封并发酵一段时间。

3、往盆里铺一层白菜,浇上一层发酵好的芥末糊,然后再撒上一层白糖,再放一层白菜,接着如法依次加入芥末糊和白糖,等到把白菜都铺完了,再放入冰箱冷藏室,腌渍3~4天便可,等到需要用时,取出来切片,最后用圆形模具套成墩形。

4、临上桌时,把两种白菜墩同装一盘,稍加点缀即成。

5

盐白菜炒油底肉

此菜是把攀西的特产油底肉和川西人爱吃的盐白菜组合在一起,并且是以回锅肉的方法来炒制。成菜异常鲜香,特别适合下饭。

把油底肉放油锅里炸热后,捞出来稍晾便切成薄片。另把用水泡过并挤干水的盐白菜也放油锅里炸一下。

锅里留底油,下油底肉片炒至出油时,再下入盐白菜和蒜苗节同炒,待放味精调好味,即可出锅装盘。

6

白菜绿豆粉

原料:绿豆粉250克白菜150克糟辣椒20克姜片、蒜片、葱花、精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、红油、食用油各适量

1.把绿豆粉切成短条;白菜切成粗丝。

2. 炒锅置旺火上,放入少许食用油烧热,下入糟辣椒、姜片、蒜片煵炒出香味,放入白菜丝炒至断生,下绿豆粉条,加精盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒入味,再放葱花略翻炒,淋入红油,起锅装盘即成。

7

醋熘白菜

主料:大白菜嫩茎300克

配料:鲜猪五花肉75克 色拉油约100克

调料:干红辣椒3克 姜汁3毫升 葱末3克 蒜蓉6克 香醋(陈醋)25毫升 酱油5毫升 精盐1.5克 绍酒40毫升 鸡精粉3克 味精3克 鸡汤75毫升 水淀粉40克 香油5毫升

1.把白菜嫩茎拆开并洗净,去掉茎边的叶再平摆案上,视其宽窄先顺着切成相等的长条,再横着坡刀片成抹刀片。切片时,还要掌握菜茎的不同厚度(稍厚之处刀应当坡得大些,而稍薄之处则刀坡得要小些),总之是要把白菜片切得薄厚、长短都一致。

2.把猪五花肉(去皮)切薄片;然后投入沸水焯透锅里。

3.取一小碗,依次放入所需的酱油、香醋、绍酒、精盐、鸡汤、鸡精粉、味精和水淀粉,调成滋汁,备用。

4.炒锅置旺火上,添入色拉油,烧至五成热时,将白菜片投锅里“拉油”,操作时用手勺推动以使其受热均匀。待白菜片的四周已呈黄边时,立即捞出来沥油。

5.净锅重置旺火上,放入色拉油约40毫升,先下入干红辣椒节浸炸出香味,再放入蒜蓉、葱末和姜汁炝锅,等放入猪肉片快速煸至变色,再把先前已经过油的白菜片加进去,快速煸炒约半分钟并勾入已经调兑好的滋汁,翻炒匀再淋少许的色拉油和香油,即成。

要领:

①白菜片过油时,火要旺,油温要适中(约五成热),以炸出部分白菜片所含的水分为准,切不可炸得过火,有失白菜的脆嫩。

②调兑的滋汁口味要找准,以咸中带点儿酸并且爽口为准。放入的水淀粉要掌握适量,稠度不干不稀。

成菜特点:菜色淡红,油润,抱芡;肉嫩菜脆,咸酸口,并且合着一股辣香和蒜香。

8

盐白菜面筋

此菜所用到的“面筋”,是把特级面粉纳盆,加适量清水和鸡蛋液拌匀成面团后,擀成片、切成条,然后在沸水锅煮熟得到。

临出菜时,将盐白菜下锅炒香,掺入适量鲜汤熬出香味后,下入提前制好的面筋煮两分钟,起锅装碗即成。

9

碧绿白菜

原料:大白菜500克 苦苣50克 小米辣末20克 泰国辣鸡酱100克 苹果醋15毫升 盐5克 味精2克

1.把大白菜洗净沥水,纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋,拌匀后密封腌渍12小时。

2.把腌好的大白菜取出来,分别卷上苦苣成卷,装盘后淋上腌大白菜的原汁即可。

10

花生浆煮白菜

川南人平时就喜欢把花生磨浆当饮料喝,所以当地大厨们用花生浆来做菜也就不奇怪了。这种花生浆和其它地区的“连渣闹”(把黄豆泡涨磨成浆,不滤渣,煮开后再加入多种蔬菜同煮)相似,不过口感却更为细腻香甜。

制作:

2、把白菜碎放沸水锅里,煮至软熟便加入花生浆稍煮,其间加适量的盐和味精调好味,即可出锅装盘。

制作关键:

1、在打花生浆时,清水的量要控制好,不宜太稠,以免影响到成菜口感。

2、因为花生本身带有一股香甜味道,所以在调味时只需加盐调底味,另外加少许的味精即可。

3、可添加的辅料很多,像蕨菜、白菜、竹荪等,都可以与花生浆同煮。据说花生浆的最佳“伴侣”还是嫩南瓜尖——不仅搭配起来色泽好看,而且乡土风味也更浓。

11

1.把带皮的猪五花肉切成片,另把大白菜切成块。

2.净锅放油烧热,先下猪五花肉片煸至吐油,再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香,在放入大白菜块以后,加盐炒熟装盘,撒些葱花便成菜。

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鸡茸白菜

这是传统鲁菜中鸡汁系列的代表,选料精细、技法讲究,吃鸡却不见鸡,味道清淡鲜美,在这道鸡茸白菜里,鸡茸既不是主料也不是辅料,而是佐助料,负责给菜品出鲜味,这么多食材为什么偏偏选用鸡肉作为佐助料呢?因为鸡肉鲜味浓、异味小。将鸡肉采用古法调成鸡料子,颜色洁白,挂在白菜上汆熟,赋予显微之余也丰富了菜肴口感。两种亲民的食材,经过简单调和就成了一道暖心暖胃的汤菜。

制作流程:

1、将治净的鸡脯肉翻开,撕下鸡牙子肉,用刀背砸成泥。

2、将白菜叶放入提前预制好的鸡料子中,拌匀待用。

3、锅内加水,大火烧沸,下入白菜,将白菜烫熟,捞起后盛入碗内。

4、锅内原汤上火,调入盐、味精,倒入加水调匀的胡椒粉,大火烧沸后起锅,放几片香菜叶点缀一下即可。

13

这是韩成安大师年轻时学习的一款菜肴,源自鲁菜名店——聚丰德饭庄,白菜用手掰成块,挂糊后炸脆,上桌后浇糖醋汁,虽然做法十分简单,但口味却绝对堪称上乘,因其独特的调糊工艺,使得成菜上桌后能长时间保持酥脆。

制作流程:

1、撕成小块的白菜(白菜帮和叶各占一半)入盆内,撒干淀粉,拌匀。淋入调好的糊,抓拌一下,使其均匀裹在白菜表面。

2、锅内下宽油,加热至三成,离火后,下入白菜,油温保持五成热浸炸2分钟,炸至白菜变坚挺,四周发黄时捞出装盘,上桌后淋糖醋汁。

14

制作/崔玉芬

这道菜曾是中国烹饪大师、中国当代四大女厨师之一的崔玉芬挑战日本“料理铁人大赛”时的即兴作品,此菜一出,曾震惊日本料理界,时至今日仍不落伍,是一道成本低、口感清爽的实用甜品。

制作流程:

1、鲜白菜帮100克切成小丁;雪梨一个去皮切成丁。

2、将菜丁、梨丁置于盘中,挤入半个柠檬的汁,放入白糖30克搅匀腌制15分钟,装入位盅。

3、不锈钢锅下纯净水500克、冰糖40克烧开,淋入水生粉(或者莲藕粉)勾芡至透白粘稠。

4、瓶装糖桂花倒入细密漏中过滤掉粗渣,将滤出的桂花浆隔着纱布,挤到熬好的生粉糊中继续搅匀熬开,倒入装有白菜丁、雪梨丁的位盅内,放凉后入冰箱保存,客人点菜后在上面点缀少许水果丁即可上桌。

1、白菜帮和雪梨切丁之后要加鲜柠檬汁、白糖腌泡片刻,这样蔬菜、水果不会氧化变黑,而且还有一股柠檬的酸甜味。

2、熬汁时勾芡浓稠得当,淋糖桂花汁时一定要过滤掉桂花瓣,以免甜品中出现小颗粒,影响卖相。

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